"Der Magen eines aufgeklärten Menschen hat die besten Eigenschaften eines guten Herzens: Er ist sensibel und dankbar."

Alexander Puschkin (1799-1837), russischer Dichter

 

Mehr als Borschtsch und Bliny - Essen in Russland

Kalorienreich und ein wenig eintönig - das sind gängige Klischees über das Essen in Russland. Doch mittlerweile ist die Wirklichkeit eine ganz andere, und Russlands Restaurant- und Café-Betreiber müssen keinen Vergleich mit denen anderer europäischer Länder mehr scheuen. In allen größeren Städten gibt es mittlerweile eine riesige Auswahl gemütlicher Lokale zum Einkehren - mit oft beeindruckender Speisekarte und meist zu fairen Preisen. Egal, ob sich Reisende für eine Restaurant-Kette entscheiden, für ein Selbstbedienungslokal, oder für exklusive Spezialitäten - die Wahrscheinlichkeit, das das servierte Essen seinen Preis wert ist, ist recht hoch. Selbst für Vegetarier, die früher oft mit Beilagensalaten abgespeist wurden, ist eine Russland-Reise längst kein Horror mehr. Besonders empfehlenswert ist es, sich durch die Küchen der ehemaligen Sowjetrepubliken zu futtern. Georgische, ukrainische und usbekische Lokale stehen nach wie vor hoch im Kurs.

Suluguni im Restaurant "U Petschorina" in Pjatigorsk
Exquisite Vorspeise: Panierter Suluguni-Käse

Manche älteren Semester, die sich noch an Gruppenreisen zu Sowjetzeiten erinnern, haben das Essen im größten Land der Welt nicht in guter Erinnerung. In sozialistischen Zeiten war es für Sowjetbürger eher unüblich, außer Haus essen zu gehen. Entsprechend bescheiden war das Angebot von Lokalen mit gutem Preis-Leistungsverhältnis.Auch nach der Wende änderte sich die Situation zunächst nicht: Sowjetisch-gelangweilter Service, langweilig eingerichtete Lokale, und selbst in Großstädten wie Moskau nur die Wahl zwischen gammeligen Spelunken oder teuren Valuta-Schuppen für Ausländer und Mafiosi. Aber, noch einmal: Das ist vorbei, versprochen!


Was ist man in Russland?

Viele Gerichte, die man in Russland bestellen kann, gibt es so auch in Europa. Allerwelts-Fastfood wie Pizza oder Döner (in Russland meist auf arabische Manier als Shaurma bezeichnet - außer in St. Petersburg, da heißt es Shawerma) ist an jeder Straßenecke zu haben. Burger sind auch bei den Russen inzwischen längst nicht mehr Billig-Fastfood, sondern werden mancherorts auf äußerst raffinierte Weise zubereitet und kredenzt. Auf ihre Kosten kommen auch Sushi-Liebhaber. Viele Russen sind geradezu wild auf Sushi, und excellente Anbieter gibt es selbst an Orten, an denen es kein Besucher aus dem Westen für möglich halten würde.

Typisch Russisch:

Russische Suppe
Russen sind Weltmeister im Suppe Kochen

Ein vollwertiges russisches Mittag- oder Abendessen beginnt in der Regel mit einer Suppe. Und nach unserer Überzeugung sind die Russen echte Suppen-Weltmeister. Besonders weit verbreitet sind der Rote-Beete-Eintopf Borschtsch (борщ), Fischsuppen (Ucha, уха). Ein wenig säuerlich schmeckt die Kohlsuppe Schtschi (щи). Und die legendäre Soljanka (солянка), eine Suppe, in der alles zusammengeworfen wird, was gerade so in der Küche herumliegt, gibt es selbstverständlich nicht nur flächendeckend auf ostdeutschen Speisekarten, sondern auch allerorts in Russland. Wer bei Russen zu Hause eingeladen ist, bekommt in seine Suppe oft einen großen Klacks Saure Sahne (smetána, сметана). In Restaurants muss man die dagegen oft extra bestellen. 

Russische Pelmeni mit Smetana
Pelmeni mit Saurer Sahne

Eine besondere Rolle spielen in der russischen Küche Teiggerichte: Zu den typisch russischen Leckereien zählen die ursprünglich wohl im Ural erfundenen, meist mit Hackfleisch gefüllte, gekochte Teigtaschen - Pelmeni (пельмени). In Mittelasien weit verbreitet sind "Riesen-Pelmeni", Manty (манты) genannt, im Kaukasus gibt es eine eigene Variante, Chinkali (хинкали) mit einer Art Teig-Griff, den Kaukasier nicht mitessen, sondern zur Seite legen. Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen aus dem Backofen sind die berühmten russischen Piroggen (пироги). Ein weiteres Allerweltsgericht aus Teig sind sind gebratene Quark-Klöschen, die unter dem Begriff Syrniki (сырники) bekannt sind.

Chicken Kiev
Chicken Kiev mit Pommes - schmeckt allen Kindern

 Pfannkuchen gibt es in zwei grunsätzlichen Varianten - die dünneren Bliny (блины) und die dickeren Oladi (оладьи), bei denen der Teig mit Kefir oder Jogurt verfeinert wird. Alle Pfannkuchen werden mit Lachs, Saurer Sahne, Kaviar, Marmelade oder anderen Füllungen serviert. Vor allem Kinder sind oft ganz wild auf "Chicken Kiev" (Katljéta pa-kijewski, Котлета по-киевски), paniertes, aufgerolltes Hühnerfilet mit einer Butter- oder Kräuterfüllung.

Eine Welt für sich sind die russischen Salate, bei denen Mayonnaise meist eine deutlich größere Rolle spielt als
 grüner Salat. Berühmt sind der russische Oliviersalat (salát Olivjé) aus kleingeschnittenen Kartoffeln, Salzgurken, Fleisch und gekochten Karotten, und der "Hering im Pelzmantel" ("Seljódka pod schúboi") - ein Schichtsalat mit viel Roter Beete und Matjesfilets.

Typisch Georgisch:

Georgische Vorspeisen: Gebschalia und Pchali
Gebschalia und Pchali - Georgische Vorspeisen

Unter den Spezialitäten-Restaurants mit Gerichten aus den früheren Sowjetrepubliken verdient vor allem die in Deutschland noch immer weitgehend unbekannte georgische Küche besondere Erwähnung: Kein Volk auf der Welt hat sich ähnlich geniale Gerichte ausgedacht, und die Russen wissen das zu schätzen. Georgische Lokale sind in Russland so häufig wie in Deutschland italienische. Die Georgische Küche entstand am Schnittpunkt von Europa, Russland, Persien und dem Nahen Osten - und alle diese Einflüsse kann man gut herausschmecken. Klassiker auf den Speisekarten sind: Hühnerfleisch in Nusssoße (Satsiwi), mit Gewürzen und Kräutern verfeinerte Bohnen (Lobio), die scharfe Chartscho-Suppe und als Vorspeisen gehacktes, mit Walnuss vermengtes Gemüse (Pchali) oder würziger Suluguni-Käse in Joghurtsoße (Gebschalia). Größtes Manko der georgischen Küche ist der Umstand, dass die eher als kleiner Snack zwischendurch gedachten Chatschapuri-Käsefladen oft schon satt machen und der Gast viele andere Köstlichkeiten nicht mehr probieren kann.


Merkwürdigkeiten auf russischen Tellern:

Nicht alles, was man in russischen Restaurants bestellen kann, trifft den westeuropäischen Massengeschmack. Einige Gerichte und Nahrungsmittel sind durchaus gewöhnungsbedürftig, das gilt vor allem in den autonomen Republiken, in denen auch gute Russischkenntnisse nicht immer helfen, eine Speisekarte zu entziffern. Anbei ein paar exotische Mittagessen wie Rentier-Frikadellen, Seetang-Salat oder geschmortes Pferdefilet, die wir uns in den vergangenen Jahren auftischen ließen (auf die Bilder klicken!):


Wo kann man in Russland essen gehen?

Tablet-Speisekarte im Kaukasus
Pizzeria mit digitaler Speisekarte im Kaukasus

Im modernen Russland stehen hungrigen Reisenden überall Türen offen - es gibt Angebote für jeden Wunsch und Geldbeutel. Am besten fragt man vor Ort nach Empfehlungen. Seit der Wende etablierten sich vor allem in Moskau, im Moskauer Umland und in den anderen Millionenstädten empfehlenswerte russische Systemgastronomie-Ketten. Mehrere davon ("Mu-mu", "Jolki Palki", "Grabli") bieten günstige russische Hausmannskost.

 

Eine weitere Restaurantkette "Dorfkrug Taras Bulba" ("Kortschma Taras Bulba") hat sich auf ukrainische Gerichte spezialisiert. In vielen Städten Russlands finden sich mittlerweile auch Filialen der "Schokoladnitsa"-Kette. Längst gibt es dort nicht mehr nur Kuchen, Kaffee und heiße Schokolade, sondern auch vollwertige Mittagessen, Salate und Suppen. 

Ein Überbleibsel der sowjetischen Zeit sind Lokale, die sich auf ein einzelnes Gericht beschränken: So finden sich vor allem in der Provinz mancherorts noch Etablissements, die mit Pelmennaja, Schaschlytschnaja oder Blinnaya ausgezeichnet sind.

Unsere persönlichen Lieblingsrestaurants in Russland:

Anbei eine ganz subjektive, persönliche Hitliste mit den besten Restaurants und Cafés, die wir bislang bei unseren Reisen durch Russland "getestet" haben.

"Chatschu Chartscho" - St. Petersburg, Uliza Sadowaja 39/41

 

Das genialste aller genialen georgischen Restaurants. Liegt direkt am Sennaja-Platz und an der Metrostation Sadowaja. Könnte fulminanter Schlusspunkt einer langen Besichtigungstour auf den Spuren von Dostojewskis Petersburg sein. WEBSEITE (nur Russisch)

"Asyk-Tulek" - Ufa, Uliza Karla Marxa 3b

Das Restaurant im Zentrum von Ufa serviert eine faszinierende Mischung aus traditionellen Gerichten aus der muslimischen Region Baschkirien und neurussischer Experimentierküche. Ein Muss für alle, die es jemals nach Ufa verschlägt! WEBSEITE (nur Russisch)

"Rimon" - Moskau, Bolschoi Spassoglinischtschewski pereulok 10

Direkt neben der prächtigen Moskauer Choral-Synagoge gibt es hier ganz hervorragende europäische und jüdische Küche. Das Restaurant - der Name ist hebräisch und bedeutet "Granatapfel" - bereitet selbstverständlich alles koscher zu. Seite von Rimon im Netzwerk VK (nur Russisch)

"Lookoom" - Wladikawkas, Prospekt Mira 35

Das wie ein zentralasiatisches Teehaus eingerichtete "Lookoom" mitten im historischen Zentrum von Wladikawkas bietet eine geniale Küche zu sehr demokratischen Preisen. Zugegeben, die Mischung aus usbekischer, ossetischer und japanischer Küche klingt zunächst etwas dreist. Aber ein Besuch lohnt sich definitiv! WEBSEITE (nur Russisch)

"Cow Bar" - Rostow am Don, Gasetny pereulok 84

Zugegeben, moderne hippe Burgerrestaurants gibt es viele auf der Welt. Aber das "Cow Bar" in Rostow am Don muss man gesehen haben. Hier gibt es nicht nur leckere Burger frisch vom Grill. Auch die Einrichtung im Stil eines großen Kuhstalls hat ihren ganz besonderen Charme. WEBSEITE (nur RUSSISCH)


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